بررسی اثر مخلوطی از پایدارکننده ها بر روی پایدارسازی فیزیکی دوغ بدون چربی
نویسندگان
چکیده
هدف: دوغ، نوشیدنی بومی است. عمده ترین مشکل این محصول جداشدن سرم، در طی دوره نگهداری، به دلیل ph پایین و تجمع پروتئین های کازئین است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن صمغ های کربوکسی متیل سلولز، فارسی و لوبیای خرنوب به صورت تکی و ترکیبی بر پایداری دوغ، در مدت زمان نگهداری آن بود. مواد و روش ها: نمونه های دوغ از راه بازسازی پودر شیر بدون چربی تهیه شدند. محلول هیدروکلوئیدهای مورد نظر (15/0% لوبیای خرنوب، 6/0% کربوکسی متیل سلولز، 1/0% لوبیای خرنوب: 2/0% کربوکسی متیل سلولز و 1/0% لوبیای خرنوب: 1/0% فارسی) به آن ها اضافه شد و در دمای یخچالی c°5 به مدت 28 روز نگهداری شدند. اندازه گیری میزان جداسازی سرم در طول دوره نگهداری (28 روز)، آزمون توزیع اندازه ذرات و رفتار جریانی در روزهای اولیه و پایانی دوره نگهداری صورت گرفت. در نهایت، ویژگی های حسی نمونه ها توسط 30 ارزیاب مورد ارزیابی قرار گرفتند. یافته ها: افزودن صمغ های کربوکسی متیل سلولز و لوبیای خرنوب به صورت تکی منجر به افزایش پایداری دوغ شد، ولی لوبیای خرنوب در غلظتهای کم تر، دارای اثر بهتری بود. در حالی که ترکیب دوتایی لوبیای خرنوب: کربوکسی متیل سلولز بیش ترین پایداری و ریزترین سایز ذرات را که حاکی از کاهش تجمع میسل های کازئین بود را داشت. افزودن هیدروکلوئیدها به دوغ منجر به تغییر رفتار جریانی دوغ از حالت نیوتنی به حالت سودوپلاستیک شد. هم چنین، ارزیاب های گروه ارزیابی حسی به دوغ حاوی 1/0% لوبیای خرنوب: 2/0% کربوکسی متیل سلولز بالاترین امتیاز را دادند. نتیجه گیری: ترکیب دو هیدروکلوئید جاذب (کربوکسی متیل سلولز یا صمغ فارسی) و غیر جاذب (لوبیای خرنوب) با سه مکانیسم ایجاد ممانعت فضایی، دافعه الکتروستاتیک و افزایش ویسکوزیته فاز پیوسته، سبب افزایش پایداری قابل ملاحضه دوغ بدون چربی شد. با این تفاوت که، ترکیب دو هیدروکلوئید فارسی و لوبیای خرنوب علی رغم پایدارسازی نمونه ها، از نظر ارزیابی حسی امتیاز کم تری را نسبت به تیمار مخلوط کربوکسی متیل سلولز و لوبیای خرنوب به خود اختصاص دادند
منابع مشابه
بررسی اثر مخلوطی از پایدارکننده‌ها بر روی پایدارسازی فیزیکی دوغ بدون چربی
هدف: دوغ، نوشیدنی بومی است. عمده‌ترین مشکل این محصول جداشدن سرم، در طی دوره نگهداری، به دلیل pH پایین و تجمع پروتئین‌های کازئین است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن صمغ‌های کربوکسی متیل سلولز، فارسی و لوبیای خرنوب به صورت تکی و ترکیبی بر پایداری دوغ، در مدت زمان نگهداری آن بود. مواد و روش‌ها: نمونه‌های دوغ از راه بازسازی پودر شیر بدون چربی تهیه شدند. محلول هیدروکلوئیدهای مورد نظر (15/0% لوب...
متن کاملاثر منبع و مقدار مادة خشک جامد کل دوغ بدون چربی روی پایداری و خواص رئولوژیک آن
دوغ، یک نوشیدنی لبنی بومی است و در صنعت غذایی کشور اهمیت فراوانی دارد اما اطلاعات چندانی در مورد خواص مختلف این محصول در دست نیست. در این تحقیق، خواص جریانی و توزیع اندازة ذرات کلوئیدی پروتئینی دوغ بدون چربی تهیه شده از دو منبع، یکی شیر پس چرخ تازه و دیگری شیر خشک بدون چربی آزمایش اثر مقدار مادة خشک جامد کل بر پایداری و خواص رئولوژیک دوغ نیز بررسی شد. ویسکوزیتة دوغ حاصل از شیر تازه 24/0± 73/1...
متن کاملتأثیر سه گونه کتیرای ایرانی بر ویژگیهای رئولوژیک و پایداری دوغ بدون چربی
سابقه و هدف: دوغ، نوشیدنی بومی ایرانی است که به دلیل pH پایین آن در طول مدت نگهداری آب می‌اندازد. در سال‌های اخیر، مطالعاتی در زمینه پایدارسازی دوغ با استفاده از هیدروکلوئیدهای مختلف صورت گرفته است. هدف از این مطالعه، مقایسه تأثیر سه گونه مختلف کتیرای ایرانی (آستراگالوس گوسیپینوس، آستراگالوس فلوکوسوس و آستراگالوس راهنسیس) بر خصوصیات رئولوژیک و پایداری این نوشیدنی لبنی در مدت زمان نگهداری آن بود...
متن کاملاثر منبع و مقدار ماده خشک جامد کل دوغ بدون چربی روی پایداری و خواص رئولوژیک آن
دوغ، یک نوشیدنی لبنی بومی است و در صنعت غذایی کشور اهمیت فراوانی دارد اما اطلاعات چندانی در مورد خواص مختلف این محصول در دست نیست. در این تحقیق، خواص جریانی و توزیع اندازه ذرات کلوئیدی پروتئینی دوغ بدون چربی تهیه شده از دو منبع، یکی شیر پس چرخ تازه و دیگری شیر خشک بدون چربی آزمایش اثر مقدار ماده خشک جامد کل بر پایداری و خواص رئولوژیک دوغ نیز بررسی شد. ویسکوزیته دوغ حاصل از شیر تازه 24/0± 73/1...
متن کاملاثر منبع و مقدار مادة خشک جامد کل دوغ بدون چربی روی پایداری و خواص رئولوژیک آن
دوغ، یک نوشیدنی لبنی بومی است و در صنعت غذایی کشور اهمیت فراوانی دارد اما اطلاعات چندانی در مورد خواص مختلف این محصول در دست نیست. در این تحقیق، خواص جریانی و توزیع اندازة ذرات کلوئیدی پروتئینی دوغ بدون چربی تهیه شده از دو منبع، یکی شیر پس چرخ تازه و دیگری شیر خشک بدون چربی آزمایش اثر مقدار مادة خشک جامد کل بر پایداری و خواص رئولوژیک دوغ نیز بررسی شد. ویسکوزیتة دوغ حاصل از شیر تازه 24/0± 73/1...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
کومشجلد ۱۹، شماره ۱، صفحات ۱۴۴-۱۵۳
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023